日本酒が出来上がるまで(蒸し)

皆様、明けましておめでとうございます。本年度も宜しくお願いいたします。
今年も引き続き料飲部の堀井がお話をさせていただきます。

さて、昨年を挟んで日本酒が出来上がるまでの工程を簡単に言いますと、\妻蕩∪米・浸漬までをお話させていただきました。今回は工程のその「蒸し」についてお話させていただきます。

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工程△把よく水分を含んだ米は、一晩おいてから甑<こしき>(家庭で使う蒸し器の大きな物を思ってください)で蒸されます。蒸し時間は約40分〜60分で、良質の蒸し米は、適度の硬さと弾力のある手触りです。手で引き伸ばすと餅状になり(ひねり餅と言います)実はこの時に蒸し米の良し悪しが判定されるのです。蒸すことにより、白米の澱粉をα化し、麹菌の繁殖を容易にする作業なのです。蒸しあがると「ぶんじ」と呼ばれている木製スコップで掘り起こされて放冷場に運ばれます。この時、普通酒よりも吟醸酒に使用される蒸し米の方が繊細なので、特に丁寧に扱われるのです。又、時々蒸し米に温度計が差し込まれて人の体温ぐらいになったら、麹室に運ぶ作業にかかります。

それでは、次回は工程そのす蹐鼎りのお話をさせていただきます。お楽しみに!