日本酒が出来上がるまで(酒母)

皆さん、こんにちは。料飲部の堀井です。

前回は、\妻蕩∪米・浸漬→蒸し→す蹐鼎りの工程までをお話させていただきました。今回は、工程のそのゼ鯤譴砲弔い討話をさせていただきます。

酒母(酛-モト-とも言う)こうしてできた麹は、しばらく乾燥させ酵母、蒸し米、水といっしょに酒母タンクに入れて仕込まれます。酒母の作り方には2種類あって、1つは昔ながらの「生酛」(キモト)法で、これは蔵などに生息する天然の乳酸菌を育て(繁殖させ)、酒母の中に乳酸をつくりだし、この酸味によって雑菌の繁殖を抑えておいて、清酒酵母だけを育てていくやり方で育て酛(モト)とも言われています。

もう1つは、明治後半に考案された「速醸酛」(ソクジョウモト)で、予め薬品の乳酸を添加して酵母を育成するやり方で、生酛の場合は酛造りの最初の工程で”酛すり”または”山卸し”と言い、蒸し米と米麹と水の混合物を櫂棒(カイボウ)で、冬の深夜に数時間もかけて、すりつぶす辛い作業があるのです。

ところが、明治末期に米麹の酵素力を利用して、この”山卸し”をやらずに酛造りのできる方法ができて、「山卸し廃止酛」で、略して「山廃酛」(ヤマハイモト)と呼ばれます。この山廃酛もやはり育て酛で、伝統的な酛造りの技術です。速醸酛が二週間くらいで出来上がるのに対して、生酛の方はなんと1ヶ月以上かかります。ただ、速醸酛と比べると耐久力が違うそうです。

日本酒造りも中盤に差し掛かってまいりました。いかがですか?ここまででも造り手の苦労がわかりますね。

それでは、次回をお楽しみに!