日本酒が出来上がるまで(醪<もろみ>)

皆さん、こんにちは。料飲部の堀井です。インフルエンザが流行っていますが、皆さんはいかがお過ごしでしょうか?

日本酒が出来上がるまでの工程も中盤に差し掛かって参りました。前回までは、\妻蕩∪米・浸漬→蒸し→す蹐鼎り→ゼ鯤譴旅程までをお話させていただきました。今回は、工程のその醪(もろみ)についてお話をさせていただきます。

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醪(もろみ) 酒母に麹、蒸し米、水を加えて醪を仕込みます。蒸し米と麹の割合は4:1ぐらいで、麹や蒸し米は一度に加えず、初添え・中添え・留添えと、日を追って三回に分けて加えて行きます。これを「三段仕込み」と言います。雑菌の汚染を防ぎ発酵をスムーズに行わせる、日本酒独特の技法なんです。

また初添えの翌日は「踊り」と言って、酵母の増殖を促進させるために仕込みを一日休むそうです。タンクの中で醪が発酵している状態を「並行複発酵」と言って、蒸し米の澱粉が麹の力で糖化されていき、糖化された成分は、アルコールに変わって行くということです。またその間、タンクが冷えて醪の温度が下がると酒が辛くならないので、温度管理には細心の注意が必要になります。業界用語で「酒が風邪を引いた」と言います。そうなれば、お酒は全く駄目なものになってしまいます。簡単に言うと失敗になります。

次週は、酒と酒粕を分ける工程に入ってまいります。