日本酒が出来上がるまで(滓引き)

皆さん、こんにちは。料飲部の堀井です。日本酒が出来上がるまでの工程も後半にさしかかりました。さて前回までは、\妻蕩∪米・浸漬→蒸し→す蹐鼎り→ゼ鯤譬醪(もろみ)→Ь總紊旅程までをお話させていただきました。今回は、工程のその滓引きについてお話をさせていただきます。

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上槽したての清酒には、まだ微細な固形物が浮遊して白く濁っています。そこで、タンクに入れて10日間位静置しておくと、徐々に固型物が沈澱して上澄みしてきます。一般に、酒類を入れるタンクの側面の下の方には、液を出し入れするための穴が上下2個あって、これを呑穴といい、上の呑穴を上呑、その下の呑穴を下呑と呼んでいますが、この上呑から静かに上澄み部分を抜き出します。このとき、下に残った濁った部分を滓といい、この操作を滓引きといいます。

滓の部分は品質の劣下が早いので、早目に濾過などの処置をしなければなりません。さて、いよいよ次週で日本酒が出来上がるまでの工程の最後です。次回をお楽しみに!