日本酒が出来上がるまで(瓶詰その2)

皆さん、こんにちは。料飲部の堀井です。少しずつ暖かくなってきましたね。淡路島では、梅が咲き始めていますよ。

先週で日本酒の工程が全て終わりましたが、今回は酒蔵で飲むお酒は美味しい!ですが、瓶に入っているお酒となぜこうも味が違うのかをお話いたします。

清酒のほとんどは、原酒の状態で酒蔵タンクに貯蔵される直前と、市販酒として瓶詰めされる直前との二回にわたって火入れが行われています。いずれも清酒を65度前後に加熱し、清酒中の酵素の活性化を止めるのと同時に、殺菌する為なのです。

1.「生酒」とラベルに記載しているのをご存知だと思いますが、「生酒」というのは火入れを一切行わないもので、搾りたての新酒そのままの生です。

2.「生酒」とは別に「生詰め」というのもあり、「生詰め」は、酒蔵タンクに貯蔵される直前は火入れを行うが、瓶詰めの直前には火入れしないお酒のことを言います。一度は火入れをしているということになります。

3.「生貯蔵酒」は生のまま冷蔵貯蔵しておき、出荷の瓶詰め直前に火入れして出荷するお酒のことをさ指します。貯蔵中が生なことからこの名前が付いたそうです。

また「生酒」は完全に冷蔵のままで、流通させなければならないため、現在では、「生(なま)」と呼ばれているもののほとんどが生貯蔵酒になります。ただほとんどの生貯蔵酒が、「生(なま)」の文字が大きくラベルに印刷されていることで、これを本当の生酒と思い込んでしまっている人が多いようです。

かなり前にお話をさせていただいた「ひやおろし」。秋も深まったころ、気温が下がってくるので瓶詰め直前の火入れをせずに出荷できるようになります。このようにして出荷される酒を「ひやおろし」といい昔から珍重されています。この酒が(2)にご説明しました「生詰め」です。

少しでも日本酒のことを知っていただいて飲むと、またいつもと違う味わいが楽しめるかも知れません。当ホテルでも地酒をご用意しておりますので、是非お越しの際は召し上がってみてください。

それでは、次回をお楽しみに!