日本酒が出来上がるまで(麹造り)

皆さん、こんにちは。料飲部の堀井です。

さて前回までの流れにつきましては、\妻蕩∪米・浸漬→蒸しの工程です。今回は、工程のそのす蹐鼎りについてお話をさせていただきます。

麹づくり 現代の麹は、コンピュータ制御の自動製麹機で造られるのが多いですが、吟醸酒などの高級酒は、未だに麹蓋に入れ手造りで行われています。酒造りでは昔から「一麹、二酛、三造り」と言われているように、うまい酒造りの鍵を握っているのが麹でなのです。その出来映え次第で酒の質が左右されてしまいます。麹室の温度は、30度前後に調整されていて湿度は少し高めで、なぜこのような気温にと言いますと、麹カビが生育しやすい環境を保つためです。蒸し米を台の上に広げ、水分を蒸発させた後に種麹の植え付けを行います。

青みがかった緑の粉の種麹を、底が網状になった容器に入れ、蒸し米全体に振り掛かるように高くかかげて、散らして行き、それが終わると蒸し米を山にして、布をかけ保温します。約12時間後に山を崩して、再び山にして6〜8時間後、今度は麹蓋という木の箱に移し、室に積み上げて行きます。その後温度や湿度を調節する為、再び麹蓋を入れ換えたり、麹カビの成長によって発生する炭酸ガスを除くために、米を手でもむようにしてほぐしたりする作業です。→この作業のことを「切り返し」と言います。
この間約2日間、蔵人の方々は24時間態勢で寝ずの番をします。米つぶ一粒一粒が、麹カビの生育によって白くなっていきます。麹づくりの中で大切なことは、菌糸の生え方で決まると言われています。吟醸酒に使用するのは「突き破精(はぜ)」と言う米粒の所々に菌糸が生えて、その菌糸が中心部に向かって食い込むように、入り込んでいる麹のことです。

麹づくりは、酒造りの非常に重要な段階だと言うのが良くわかりますね。それでは、次回をお楽しみに!日本酒2.JPG